Одним из древнейших кисломолочных напитков считается кумыс, который традиционно делают из кобыльего молока, благодаря молочнокислому и спиртовому брожению при помощи болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей. Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских и монгольских степей, причем долго держали рецепты его приготовления в тайне. Вкус у кумыса приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Если выпить стаканчик-другой натощак, можно даже слегка захмелеть. Айран (тан) распространен у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят его из коровьего, козьего, овечьего молока. Чаше всего айраном называют смесь кислого молока с водой. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простокваши холодной кипяченой водой в соотношении 1:1, после чего напиток разливают в стаканы со льдом. По другим рецептам особого вкуса и свежести достигают добавлением листочков мяты или свежего укропа. Курунга — это кисломолочный напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев. Готовят курунгу путем двойной ферментации — молочнокислой и спиртовой. В напитке, как и в некоторых других, например в кумысе, даже содержится 1—2% алкоголя. Чал (шубат) — кисломолочный, сильно пенящийся напиток с чистым кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом, готовится из молока верблюдицы. В Туркмении он называется чал, в Казахстане — шубат. Первоначальной закваской для приготовления этого напитка служит кислое молоко верблюдиц — «катык». Напитку чал приписываются могущественные целебные свойства. В Туркмении даже есть районы, где принимают курсы лечения чалом. Простокваша — это кисломолочный напиток, приготовленный из пастеризованного коровьего молока путем сквашивания его закваской, из чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида этих бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную и варенец. Обыкновенную простоквашу готовят при помощи закваски из молочнокислых стрептококков. Напиток имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом. Мечниковская отличается более плотным сгустком и кисловатым вкусом. Это объясняется тем, что ее готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Южная простокваша вообще имеет консистенцию сметаны, слегка вязкую, вкус кисловатый, щиплющий, освежающий: здесь к работе выше перечисленных бактерий и палочек подключаются дрожжи. Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2—3 часа, т. е. топленого. Напиток имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым привкусом томленого молока, кремовый цвет. А готовят его на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу. Ряженка, или украинская простокваша, кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым привкусом напоминает топленое молоко. Для ее приготовления применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей. Мацони, мацун, катык — по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, которое делают из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при температуре 48—55°С и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, вроде термоса. Джугурт очень любят на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту, из которой готовят самые разные национальные блюда. Он долго хранится и зимой превращается сметанообразный продукт «брнацмацун». Йогурт на Балканском полуострове с давних времен делают из молока овец и буйволиц. Так как в этом молоке белка, жира и углеводов больше, чем в коровьем, йогурт гуще многих других кисломолочных напитков. С переходом на промышленное производство йогурт стали делать из коровьего молока, к которому добавляют сухое молоко или частично выпаривают из коровьего молока влагу на вакуум-аппаратах. Закваска для него состоит из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Статьи по теме

• Строго индивидуально
  Купила крем для лица "Для постепенного оттенка загара" известной фирмы, средней ценовой категории. После недельного использования стала шелушиться кожа на носу. Передозировку исключаю. Применяла осторожно. Может, это индивидуальная реакция? Очень много средств гарантируют легкий загар без солнца и солярия. Все они протестированы дерматологами и включают в себя окрашивающие кожу пигменты, как правило, натурального, растительного происхождения. [...]
• Соус
  При всей американской сущности кетчупа, его название позаимствовано у азиатов. Пе-ред обжариванием они мариновали рыбу и креветки в пасте, которая называлась koechiap или ke-tsiap. Англичане-колонисты почему-то решили перенести это название на густой томатный сок. К тому времени итальянцы уже вовсю смазывали соусом из "золотых яблок" (так они окрестили помидоры) одно из древнейших своих блюд — [...]
• Заправки
  Самая удобная в этом смысле — Германия: там все предусмотрено. В других странах вдали от больших магистралей иногда бывает трудно найти не просто круглосуточную заправку, но еше и такую, чтобы она принимала деньги в том виде, в котором они у вас есть. В сельской Франции, например, заправки вообще норовят закрыться на выходные. А в Италии [...]
• Будущий музей
  Белые колонны и просторные террасы, длинные ряды окон и ажурные решетки балконов... Историки утверждают, что здешний Пиршественный зал был украшен 40 тысячами нидерландских изразцов, мраморные камины восхитили самого польского короля, да настолько, что ныне одна из этих печей украшает интерьер Вавельского замка. Работами из картинной галереи дворца гордится московский исторический музей. А вот роскошный вид [...]